从今（jīn）年年初开始，有关智慧餐厅、机器人餐厅的消息（xī）就（jiù）不断传来。

2018年2月，盒（hé）马鲜生的机器人餐（cān）厅在上（shàng）海南翔亮相，从顾客选座/落座后使用手机扫码点餐付（fù）款、智能送餐（cān）车送餐（cān）到吃上第一口美食，全程不（bú）超过30分钟。

年中（zhōng）时盒马发布消息，其机器人餐厅“Robot.HE”开（kāi）业四个月即实现（xiàn）盈亏（kuī）平衡。

最近，阿里人工智能实验室研发的收（shōu）餐机器人（rén）“谷神星”在盒马机器人餐（cān）厅正（zhèng）式“上岗”。

京东推出的机器人（rén）餐厅也在双11期间（jiān）姗姗来迟，化身首家“X未来餐厅”在天津滨海新区生态（tài）城（chéng）正式开业，机器人大（dà）厨据称可以炒40道菜。

在海底捞的智慧火锅餐厅里也能（néng）看到机器人自动入菜、上（shàng）菜的身影（yǐng）。

一时之间，机器人餐厅变成了一（yī）个崭新的“物种”，关注度水涨船高，媒体的报道铺天盖（gài）地，这把（bǎ）火着实烧（shāo）起来了。

机器（qì）人餐厅并不是什么全新物种，为什么能够引发一波（bō）又一波的关注？

在笔者看来，餐企受人（rén）效问题、人（rén）员成本（běn）和管（guǎn）理问题（tí）困扰（rǎo）越（yuè）来越严重，这是根本原因，一（yī）旦机器（qì）人（rén）能够真正实现替代（dài）人（rén）工，对行业（yè）的颠（diān）覆不言而喻，至于说与此带来的弊端也许随着社会的发展未来可能就不是问题（tí）了。

究竟（jìng）机器人能替代（dài）人（rén）工到什么程度？未来的趋势（shì）怎（zěn）么走？这些还需要我们看的更清楚些（xiē）。

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机器人（rén）餐厅的（de）前世（shì）今生：最初的目标就是替代人工

2011年2月（yuè），山（shān）东济南开出一家（jiā）供应自助火锅的机器人餐厅。这（zhè）家餐厅内的送餐服务由6台（tái）送餐机器（qì）人（rén）负责（zé），它（tā）们能同时为21张餐桌的顾客提供服务，剩下的工（gōng）作（zuò）人员负责厨（chú）房（fáng）配餐（cān）和机器人（rén）的管（guǎn）理、解说工作。

2012年6月，一家集（jí）煮水饺、煮面、炒（chǎo）菜、地面送餐（cān）、空中传菜、迎宾机（jī）器（qì）人于（yú）一（yī）体的（de）主题（tí）餐（cān）厅在哈尔滨中（zhōng）央大街开业。紧接着，在（zài）7月（yuè）29日，香（xiāng）港首家（jiā）以机器人为主（zhǔ）题的餐厅正式营业。

其后，在2015年5月时，浙江省嘉兴市一（yī）家科技（jì）公司专门自主研（yán）发了餐饮机器人（rén）。据筷玩思维了解，当时一（yī）个机器人造价6万（wàn）元，寿命在10年。折算下来，一个机器人一年的费（fèi）用（yòng）6000多元。一（yī）次充电（diàn）4个小时（shí），机器（qì）人（rén）可（kě）以干活（huó）26个小时。

可（kě）以说在（zài）之前的几年内，机器人餐厅（tīng）的基本功（gōng）能和现在差异不大，并（bìng）且一开始就（jiù）直（zhí）奔主题：替代人工为顾客服务。

餐厅使用（yòng）机器人（rén）代替服务（wù）人员，这并不难理解：“就是为了降低人力成本，打（dǎ）造出一种不同（tóng）的服务特色。”

比如说，在客（kè）人进门（mén）后，机器（qì）人主动引导、现场查看空位情况、选择预订包厢直至客人落座，从而减起了服务人员的（de）工作。客人落座后，机（jī）器人根据客人（rén）话语中（zhōng）的关键词（如推荐、特价（jià）、介绍等）进行相应的菜（cài）品介绍（shào），胸前显示屏（píng）也会（huì）滚动播放餐（cān）厅菜品及促（cù）销信息。客（kè）人（rén）点餐后，机器人便与厨房同步（bù），进一（yī）步降低（dī）了客人等餐的（de）时间。

在后（hòu）厨餐品做好后，机器人将其送至（zhì）餐桌上。等到（dào）顾（gù）客用餐完毕时，机器人（rén）自带（dài）结账功能（néng），不管是刷（shuā）卡还是扫二维码，一步（bù）到位，省去顾客排队（duì）买单的烦恼。而且机器人还可以通（tōng）过餐盘上的感应器，自（zì）动（dòng）识别餐盘是否已（yǐ）被取走，随后自行回到岗位待（dài）命。可以说是任（rèn）劳任怨的好模范。

然而（ér），在实（shí）际的使用中，餐饮机器（qì）人存（cún）在环境适应性不（bú）足、用户体（tǐ）验不足、外形美观度不足等诸多问题。

2016年11月，百胜中国旗下必胜客的全（quán）国首（shǒu）家概念店“ph+”引入（rù）了（le）一个机器人领位（wèi）员。但在一段时间后，有人（rén）发现该店的机器人迎宾（bīn）员已经不在了。据必胜客相关（guān）负责人（rén）透露（lù），目前这台机器人（rén）已经退回（huí）给生产厂家。之所以没（méi）有继续使（shǐ）用下去，是因为机器的（de）稳定（dìng）性不是很好。

在餐厅（tīng）里面做刀削面的机器人也频频出现问题。机（jī）器人在削面时手（shǒu）不稳，只能（néng）做简（jiǎn）单（dān）的（de）操作，并且大多时（shí）候只（zhī）能沿着轨道走，餐（cān）厅面积不大，人多拥挤易占用（yòng）轨道。此外，系统也容易死机，维修师（shī）傅还需（xū）随（suí）时待命。

有问题的不光（guāng）是做刀削面（miàn）的机器（qì）人，迎（yíng）宾（bīn）机器人（rén）、送餐（cān）机器（qì）人、烹饪（炒菜、料理）机器人也接二连三（sān）出现这（zhè）样那样的问题。

从商（shāng）家（jiā）角度（dù）出发，买（mǎi）一台机器人的成本是3到5万；服务员工资加包（bāo）吃住一个月3000元起算，一年下来（lái）也就（jiù）3到5万（wàn）。不过，一台机器（qì）人的工作量可以代替两名服务员，并且可以无休止（zhǐ）的工作，这大大地减少了服务（wù）员的消极（jí）服务现（xiàn）象。

可（kě）机器人零件的（de）老化造成使用过程中频发故障，需（xū）要（yào）安排专人（rén）去维修。这个（gè）时候（hòu），效率没有提上来，反（fǎn）而变成了累赘。

于（yú）是老板们来来回回折腾（téng）了（le）几（jǐ）次，最后发现还（hái）是（shì）人靠（kào）得住。正是因为国内餐厅（tīng）机器人技术（shù）还（hái）未成熟（shú），大多数的餐厅在尝鲜过后，对只会端菜、还要铺设轨道的机器人服务员便失去了兴趣。

但招人难的问（wèn）题越来越突出。餐饮企业（yè）基本上都招不满人，而（ér）且人员流失严重，用工（gōng）荒已（yǐ）经成为了行业性的难题。

可以说，机器人代（dài）替人工已经是发展趋势（shì），因为随着人口红利降低，人力成本（běn）居高不下，深（shēn）陷“用工荒”境地（dì）的餐饮企业，已经谈不上筛选人才，更多时（shí）候是“来就行”。长（zhǎng）期（qī）的用工荒，导致机器人（rén）进入餐厅代替服务员是（shì）大势所趋。机器（qì）人（rén）成了解决传统餐厅招（zhāo）工难（nán）、人员流失率高、人工（gōng）成本高等难（nán）题（tí）的最适合的（de）工（gōng）具。

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机器人（rén）餐厅的重（chóng）新大热=技（jì）术革新（xīn）+高效（xiào）流（liú）程+餐（cān）企（qǐ）需求（qiú）迫切

早（zǎo）期机器人餐厅的问题确实很多，但（dàn）吃货的影响力是无穷的，大到可以推动（dòng）餐饮机器人的技术进步。

快捷提供品质美食的餐饮需（xū）求在近些年愈发强烈，这（zhè）是促使机器人企业加（jiā）快（kuài）研发的源动力（lì），而（ér）只有对关键技术和核心部件（jiàn）的突破，将产品（pǐn）的（de）自动化、智能化、人性化水平（píng）进（jìn）行全面提升，才是餐饮机（jī）器（qì）人的出路。同时，与（yǔ）餐饮企业的合（hé）作也（yě）很关键（jiàn），让技（jì）术通过落地获得检验与（yǔ）反馈，在实践中寻找（zhǎo）用户的需求点，以此（cǐ）来对产品做出改（gǎi）进和提（tí）升。

例如（rú）盒马鲜生主要以烹饪海鲜为主，盒马用引入的微波蒸、烤和自动化炒菜设（shè）备（bèi），把蒸（zhēng）熟一条鱼的时间压缩到11分钟，比传统设备烹制（zhì）还要快50%。

成品菜从后厨（chú）出来后，会被放（fàng）入（rù）到盒马（mǎ）独家研（yán）发的智能送餐车（AGV）。这（zhè）个形似（sì）一个方盒型的机器（qì）人，在一个类似（sì）保龄球滑（huá）道上，自（zì）动滑（huá）到顾（gù）客桌位（wèi）前。然后语音（yīn）提示顾客，可以（yǐ）端到桌上开吃了（le）。

这套（tào）智能送餐车，通过声音、图像等多（duō）种混合感（gǎn）应技术，可以（yǐ）做到障碍物识（shí）别、躲避、菜品检测。确保出餐（cān）后AGV送（sòng）餐速度平均（jun1）在40秒左（zuǒ）右（yòu）内（nèi）完成，远超传（chuán）统服务（wù）员人工传菜的精准度和速度，大（dà）大（dà）节省了人工成（chéng）本。

除了餐厅（tīng）前端（duān）的智（zhì）能送（sòng）餐车，后厨也可以备（bèi）自动（dòng）的存拣系统（机械臂），作为食材存（cún）拣（jiǎn）区，在高峰期或客流量（liàng）大的时间段，消费者可（kě）提前（qián）预订。当消（xiāo）费（fèi）者落（luò）座后，系统（tǒng）通过机械臂（bì）自（zì）动地取出（chū）送往后（hòu）厨加工（gōng），极（jí）大的缩短消费者等待的时（shí）间（jiān）。

尽管机器人（rén）如（rú）此高效，但还是存（cún）在不足之处。比如（rú）汤品、大型餐具装的菜品就没办（bàn）法直接送过去，还是需要人工来操作。现（xiàn）阶（jiē）段的机（jī）器人只能做一些标准化的餐品，太复杂的还是没办法完成。

但（dàn）机器（qì）人餐（cān）厅的市场（chǎng）还是（shì）又一次被点燃了（le）。据筷玩思维了解（jiě），国内目前（qián）涉（shè）足机器人（rén）的上市公司一共有31家，总市值为1897.07亿元，现阶段的（de）机器人龙头公司已经接近600亿市值。

从机器人使用密度上看，国内目前（qián）工业机器（qì）人使用（yòng）密度仍然远远（yuǎn）低（dī）于全（quán）球平均水平，与（yǔ）日本、韩国、德国等（děng）发达国家（jiā）相比更是有很大差距。韩国是（shì）机器人使用（yòng）密度最高的（de）国家，每10000名工人中拥有机（jī）器人数量347台（tái），日（rì）本次之（zhī）为339台（tái），德国位居第（dì）三为（wéi）251台，中（zhōng）国仅为21台，不及国际平均（jun1）水（shuǐ）平（píng）55台的一半。目（mù）前（qián）工（gōng）业（yè）机器人的应用在我国比例为6%，日（rì）本、美国和德国的比（bǐ）例分别是33%、16%、14%。

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机（jī）器人的产业链条成熟度决定了其在餐饮业里（lǐ）的普及速度

机（jī）器人产业链最有的价值的（de）地方在上游（yóu）。机器人（rén）的（de）核心部件包括电机、伺服系统、驱动系统以及（jí）减速机（jī）等（děng），零部件所涉及的技术含量和一个国家的整体技（jì）术实（shí）力（lì）密（mì）切相关。

从生（shēng）产地和消费地看，日本是唯（wéi）一的机器人净出口国，拥有全（quán）球最（zuì）大的机（jī）器人（rén）产能（néng），占（zhàn）据全球机器人（rén）产量（liàng）的66%。机器人消（xiāo）费（fèi）地最大的区（qū）域（yù）是除了日本以外的亚（yà）洲地区，占比约34%，而且是以（yǐ）中国市场为（wéi）主。

韩国比较重（chóng）视服务类（lèi）型（如（rú）教育、娱乐（lè））机器人（rén），主导着这类型机器人的标准；美（měi）国主导高端机器人（rén），如勘探、防爆灯功能机器人；日本的（de）工业机器人非常出色，且（qiě）比ABB价格便宜；瑞（ruì）典（diǎn）的ABB代表欧洲的技术，工艺精湛，拥有（yǒu）最（zuì）完整、最好的产业链。

相比之下，我（wǒ）国的机器人目前（qián）还是（shì）多运用（yòng）在大型制造业（yè），小型商用机（jī）器人的技术力量还不够强大。举（jǔ）个例子，减（jiǎn）速机是机器（qì）人身上的（de）一个重要部件（jiàn），一（yī）台机器人本（běn）体（tǐ）上一般有6个（gè）减速机。

我们的减速机技术（shù）目前还不成熟，还不能批量（liàng）生产，国内机器人使用（yòng）的减速机、伺服电机及驱动还是以（yǐ）国外（wài）供应为主，其（qí）中日本为最大的减速机出口国。据筷（kuài）玩思维了（le）解，我国的机器人（rén）1到3轴用的是从日本帝（dì）人进口的减速机，4到6轴（zhóu）用（yòng）的（de）是我们自主研发的减速机。

国产机器人的（de）零部件基本依赖进口，这意味着机（jī）器人整机的成本很（hěn）难降（jiàng）下（xià）来（lái）。国（guó）产（chǎn）机器人本（běn）体成本远高于国（guó）外（wài）同类产品，特别是减速机，国内企业购买减速机（jī）的价格是国外企业（yè）价格的将近5倍。

不过（guò），也（yě）并（bìng）非（fēi）没有翻盘（pán）的希望。国（guó）内研制（zhì）减速机的（de）公（gōng）司有多家，比（bǐ）如（rú）秦川发展和华恒焊接等，汇川技术、英威腾、科远股份、华中数控正在研制驱动（dòng）器（qì）；在非上（shàng）市公司中，广州（zhōu）数控和南京埃斯顿除（chú）了减速机没有批（pī）量生产，机器人的（de）其它环节都有涉足（zú）；沈阳新松、广州（zhōu）数控和（hé）安徽埃夫特等则具有较强的机器人（rén）本体生（shēng）产实力。

总的来说，商用机器人的发展依赖于各行（háng）各业的市场需求，特别是劳动密集型（xíng）又（yòu）具备充分活力的餐饮行（háng）业。

结语

京东此前公布了其“X未来餐厅”的试运营情况：每日仅晚餐（cān）的顾客平均流量近（jìn）300位，单（dān）餐翻（fān）台率超（chāo）过3。京（jīng）东正（zhèng）式（shì）开始和阿里系的盒马鲜生机器人智慧餐厅同台（tái）较（jiào）量（liàng）。

这也可能吹响了智能机器人进（jìn）入消费领域大（dà）战的号角。

中国（guó）的老龄化趋（qū）势加速了（le）行业成本上升、人员（yuán）流动和服务不稳（wěn）定，这些受困于（yú）传（chuán）统服务模式的（de）问（wèn）题，已经成为（wéi）餐饮行业的发展（zhǎn）阻力，餐饮老板对降本（běn）提（tí）效的优先级渐渐（jiàn）超（chāo）过了规模化扩张（zhāng）。

与此同时，各种新型科技（jì）在不断发展，在企（qǐ）业加码、资（zī）本加持、政府鼓励带动之下，以机器人为主的无人餐厅（tīng）、智慧餐厅等在全国接连涌现，餐饮（yǐn）机（jī）器（qì）人正在走向普及（jí）化，对于B端（duān）和C端都（dōu）不再是（shì）一件陌生（shēng）的新鲜事儿。